Dansk brygmester er færdig med nyt, nyt, nyt: Nu dyrker han tyske traditioner

Chefen for bryggeriet Mikkeller har været i lære på et 150 år gammelt, tysk bryghus.

(Foto: NIELS AHLMANN OLESEN © Scanpix)

I bryghuset Uerige i Düsseldorf kører øllene konstant rutefart mellem tønden og de tørstende gæster. En rute, der ser sådan her ud:

Ved tønden tapper en tjener skummende, mørkt øl ned i smalle glas. Det går forrygende hurtigt. Så stimler 15-20 glas sammen på en stor, sølvfarvet bakke, som prompte hentes af en anden tjener, løftes over hovedet og bæres ud i ølhallen med de gamle hvælvinger.

Her er pakket med folk i alle aldre.

De sidder bænket ved store træborde, og hver og én får en øl serveret. Hver servering markeres med en hastig blyantsstreg på en ølbrik, der også fungerer som regning. En øl bliver hurtigt til fem, der bliver til ti.

Strømmen stopper først, når gæsten lægger ølbrikken oven på glasset, eller siger:

- Zahlen, bitte!

Ellers skiftes tomme glas ud med fyldte – uden at man bliver spurgt. Og sådan har det været i over 150 år.

- Øllet hedder Altbier, det vil sige ’øl fra gamle dage’, nærmest råber brygmester Christoph Tenge i larmen fra det daglige gilde hos Uerige.

- Opskriften har været den samme lige siden starten. Vi har selvfølgelig forfinet den og moderniseret bryggeprocessen. Men det er og bliver en meget traditionel ølstil.

Dansk nyfortolkning af tysk tradition

At drikke Altbier er også en tradition blandt de mange stamgæster. Midt i virvaret står Helmut Happel, en rank herre på 72 år med hvidt hår og skæg.

- Jeg kom her første gang, da jeg var 12 år gammel. Da jeg var 16, drak jeg min første Altbier. Og jeg elsker det! Jeg kommer her hver dag.

Det hævdvundne bryghus i Düsseldorf har også fået en anden tilbagevendende gæst. Han kommer fra Danmark, og hedder Mikkel Borg Bjergsø. Han er chef for bryggeriet Mikkeller. Og i år har han slået sig sammen med Ueriges brygmester for at lave en ung, dansk nyfortolkning af den tyske traditionsøl.

- Når jeg er her, så har de brygget det her øl i langt over 100 år, og man kan smage det, forklarer Mikkel Borg Bjergsø mellem to Altbier.

- Det er ikke noget, de fandt på i går, og i morgen laver de noget nyt. Det er noget, de har brugt rigtigt mange år på. Og de har selvfølgelig gjort det bedre og bedre. Og den der tyske stædighed og tålmodighed, tror jeg er ret unik.

Ølrevolution

Når man står under Ueriges hvælvinger og snakker med Mikkel Borg Bjergsø om Tysklands over tusinde små og store bryggerier, så stråler hans øjne.

Han forklarer det med en kærlighed til tysk øl, som har spiret og blomstret i de seneste år. Det er samtidig kulminationen på en oplevelsesrejse, han og andre ølelskere har været på.

Det er ikke mange år siden, man i Danmark typisk var til enten Tuborg eller Hof. Hovedsagen var, at det var en kølig pils! De vovemodige kastede sig over en sjælden porter, eller en tysk Weizen, som nogen havde smuglet med hjem fra bilferien.

Så ramte ølrevolutionen.

Hjulpet på vej af kreative danske brygmestre lærte vi nye specialøl at kende – i alle mulige smagsretninger og fra alle verdenshjørner. Pludselig var supermarkedshylderne fyldt med blandt andre frugtige India Pale Ales, cremede Chocolate Stouts og syrlige Sour Beers.

Antallet af de eksperimenterende, såkaldte mikrobryggerier er vokset støt i Danmark og dets europæiske nabolande, for eksempel Tyskland. Det samme er antallet af solgte specialøl. Etablerede bryggerier som Carlsberg og Tuborg har fulgt trenden og sendt nye øltyper på markedet. På den måde har de kunnet vende en tilbagegang i ølsalget til fremgang.

At drikke Altbier er en tradition blandt de mange stamgæster.

Men efterhånden aftegner der sig en afmatning på markedet for specialøl. Salget brager ikke længere frem. Ølelskerne virker blæste efter den årelange ekspedition efter trendy øltyper og vilde variationer.

- Ølverden har i de senere år været defineret sådan, at folk hele tiden har efterspurgt noget nyt, forklarer Mikkel Borg Bjergsø.

- Du kan som forbruger smage en øl og sige: 'Det er den bedste øl, jeg har smagt i mit liv'. Men næste dag drikker du en ny øl, og du kommer aldrig til at gå tilbage igen.

Ølelskernes hvileløse søgen efter nye smagsoplevelser har motiveret de unge, vilde brygmestre til at eksperimentere videre, vurderer Mikkel Borg Bjergsø.

- Men jeg synes, vi er nået til et punkt, hvor det lidt kammer over, at det skal være nyt for det nyes skyld. At jo flere ingredienser vi kan proppe i øllene, og jo mere mærkeligt vi kan gøre det – putte det igennem slush ice maskiner og blendere og komme frugtpuré og alt muligt i - jo vildere er det.

Tilbage til pilsneren

For chefen for bryggeriet Mikkeller er tiden inde til at vende tilbage til det europæiske hjerteland, hvor bryggekunsten udsprang.

Tilbage til traditionerne og den rene lære omkring, hvordan man laver øl ud fra de fire ingredienser vand, malt, humle og gær.

- Hvor var det vi startede? Og kan vi i virkeligheden finde ud af det også? spørger Mikkel Borg Bjergsø.

Mens han tager endnu en slurk af sin tyske øl, forklarer han, hvordan ølpionernes tilbagevenden til traditionelle ølsorter – for eksempel pilsner, lager eller Altbier som i Düsseldorf – er en trend, alle taler om i øjeblikket.

Ueriges brygmester, Christoph Tenge, nikker.

- Pludselig får folk øjnene op for, at vi her i Tyskland altid har haft et væld af små bryggerier, der laver øl af meget høj kvalitet. De er aldrig blevet set som særligt 'hippe', men de rummer stadig fantastiske smagsoplevelser. Og nu ser jeg altså pludselig vores Altbier stå side om side med moderne specialøl ude på butikshylderne.

Omvendt er de moderne tider stille og roligt ved at snige sig ind under Ueriges gamle hvælvinger. Som for eksempel når Mikkel Borg Bjergsø og Christoph Tenge sammen udvikler en Mikkeller Altbier.

Men for nogle af de lokale tyskere er nyfortolkningen allerede lidt for moderne:

- Man kan drikke den, siger stamgæsten Helmut Happel, efter at Mikkel Borg Bjergsø har skænket ham en prøve. Den 72-årige kigger skælmsk. Så bryder han og brygmestrene ud i latter.

- Sådan siger stamgæsterne altid. De synes, den nye Altbier er unødvendig. De synes, de allerede har verdens bedste øl, griner Christoph Tenge.

Nemlig den, der er kommet ud af hanerne på Uerige i over 150 år.

Facebook
Twitter