Gris til flere tusinde kroner: Spaniens skinkeguld er på himmelflugt

Mange spaniere har ikke længere råd til landets berømte bellota-skinker.

- Prøv at mærke. Den er stadigvæk blød i siderne. Den er ikke klar endnu.

José Gómez ved, hvad han taler om. Han er sjette generation i familiefirmaet Joselito, der i 150 år har specialiseret sig i at fremstille de eksklusive bellota-skinker. Lufttørrede skinker af kød fra den iberiske gris, også kendt som sortfods-grisen.

- En skinke tager den tid, den tager. Hos os tager det mindst tre år, før en skinke er færdig, efter at grisen er blevet slagtet. Alt afhængig af vejret, hvor mange og hvor gode agern grisen har spist, mens den levede. Der er mange ting, der spiller ind.

José Gomez fra Joselito, som producerer den efterspurgte sortfodsskinke. (Foto: Mathias Vejen © DR Nyheder)

Vi er i byen Guijuelo godt 200 kilometer vest for Madrid. Det er i dette område, Spaniens verdensberømte bellota-skinker bliver til.

I dette øde landskab, ikke langt fra den portugisiske grænse, bliver grisene i vinterhalvåret fedet op på udelukkende agern og græs. Og ja, der er i den grad tale om frilandsgrise. Hvert dyr skal som minimum have mere end en hektar at boltre sig på – for at garantere, at de får nok at spise.

- Det er umuligt at producere flere skinker, end landskabet og forholdene det år tillader. Vi har gode år, og vi har mindre gode år. Sådan er det, siger José Gómez.

Dyrere skinker sælger godt

Gennemsnitsprisen på en hel bellota-skinke på syv-otte kilo ligger på 400-500 euro, 3.000-4.000 danske kroner, og de prestigefyldte eksemplarer fra Joselito er endnu dyrere.

Den høje pris skyldes dels en stærkt stigende efterspørgsel fra udlandet og dels en øget regulering, der har sat ind mod svindel i branchen.

Hos Joselito har man ingen problemer med at afsætte skinkerne, selvom priserne stiger.

I dag eksporterer firmaet til 56 lande verden over. Alene i dette ene modnings-rum hænger der 50.000 skinker – som hver og en er forudbestilt af butikker og restauranter verden over.

Tusindvis af skinker hænger til modning hos familievirksomheden Joselito. (Foto: Mathias Vejen © DR Nyheder)

- Vi er spanske, og vi skal forsyne de spanske forbrugere. Men den udenlandske efterspørgsel presser markedet op, så for os er det svært at finde balancen mellem de to. Vi skal stille begge tilfreds, og vi kan kun producere det, vi kan.

At prisen er steget, kan man i høj grad mærke i de almindelige fødevare-butikker.

- Før var det alle typer af kunder, der købte bellota. Det var dengang, hvor en skinke kostede under 300 euro. Nu koster den samme skinke 450 euro. Det betyder, at det er en mindre gruppe kunder, der køber bellota. De andre vil stadig gerne have skinke, de køber bare noget andet, fortæller Miguel Ángel Prieto fra byen Plasencia, midt i det spanske skinkeland.

En ny superfood?

I disse tider, hvor kødspisere er de nye rygere, er det et stykke kød, der får lovord med på vejen fra fødevareforskerne.

Sortfodsgrisenes særlige diæt af agern og græs og det frie liv med masser af motion giver den færdige bellota-skinke et højt indhold af enkeltumættet omega 9-fedtsyre, vitaminer og antioxidanter.

Fedtet i skinkerne bærer mange ligheder med olivenolie, og forskning har vist, at kødet har gavnlige effekter på helbredet. Samtidig er proteinniveauet i top – og der er ingen tilsætningsstoffer og tungmetaller.

Et nyligt studie gennemført af Ramón y Cajal-hospitalet i Madrid har vist, at iberisk skinke kan have en gavnlig effekt på hjertepatienter, diabetikere, folk med forhøjet blodtryk og kolesterol.

Undersøgelsen blev ledet af Dr. José Sabán fra Alcalá de Henares Universitet og publiceret i tidsskriftet "The Journal of Nutrition Health and Aging".

En slagter skærer sortfodsskinke ud i en slagterforretning i byen Plasencia. (Foto: Mathias Vejen © DR Nyheder)

Hos producenten Joselito håber man på, at forskningens resultater vil revolutionere brugen af skinken – til at blive noget, man for alvor vil bruge aktivt i bekæmpelsen af livsstilssygdomme.

- Vi samarbejder med både hospitaler og universiteter for at afdække, hvad denne helt særlige fødevare kan bruges til, siger José Gomez.

Ude hos de almindelige forbrugere er det nu stadigvæk mere smagen, der trækker.

- Jeg spiser den kun hver anden måned, fordi den er så dyr. Jeg synes, den spanske stat skulle give tilskud til bellota-skinken – så vi alle sammen kan få en skive om dagen, ler skinke-spiseren Javier Jiménez.

Facebook
Twitter