Nick leverer grundelementerne til Michelin-restaurant: Alle skal heppe på godt vejr

Grøntsagerne, der udgør en del af måltiderne, kommer fra en forvokset køkkenhave.

Nick Laursen driver Jordkærgård ved Silkeborg, hvor han prøver at fremdyrke smagen af "grøntsager fra mormors køkkenhave". Men som autodidakt landmand og med fem sæsoner bag sig, er han stadig i gang med at lære om vejrets betydning for udbyttet fra markerne. (Foto: Anders Sandfær Lysholm)

Når de dygtigste kokke, tjenere og restauranter i aften skal hædres ved årets Michelin-kåring, så sidder der også en mand i Silkeborg og er spændt. Han er autodidakt landmand og gartner og har en fortid med et vinkort i hånden og sikre anbefalinger om den rette vin til maden.

Men i dag har Nick Laursen skiftet det hvide forklæde ud med en uniform, der kan holde til det slid, han lægger i sine marker. Og det er grøntsagerne herfra, der finder vej til bordet på hæderkronede restauranter.

- Vi dyrker en markedshave, det er nærmest en forvokset køkkenhave. Vi går efter den smag, som man kender fra sin mormors køkkenhave. Den kunne vi bare ikke finde, så det ville vi selv prøve at dyrke, siger Nick Laursen fra Jordkærgård ved Silkeborg.

Derfor styrer han selv, hvad der kan hives op af jorden, og hvad det skal smage af. Næsten da. For selvom han er selvstændig, er der en faktor, han stadig er ved at tilvende sig. Vejret har nemlig den endelige afgørelse.

- Vi er i gang med vores femte sæson, og i år er det helt klart et usædvanligt koldt forår, jeg husker. Det var ekstremt koldt, så det gjorde, at afgrøderne var langsomme om at komme i gang, siger han.

Det er blandt andet tomater, der dyrkes på Jordkærgård. Tomater udgør 30 af de 240 grøntsager, der sælges og leveres videre til restauranter i området. (Foto: Anders Sandfær Lysholm)

Våben mod vejret

Nick Laursen har blandt andet en uddannelse som tjener og sommelier bag sig, men der er ikke meget i den baggrund, der har rustet Nick Laursen til kampen mod vejrets indvirken på grøntsagsdyrkning.

- Så vi sikrer os, så godt vi kan. Vi har fiberduge i foråret, vi forspirer og kan gemme det i tunneller, så vi kan være klar, når luften og jordtemperaturen er rigtig. Det er nogle af de våben, vi har mod vejret, siger den selvlærte gartner og landmand, der driver sin gård som et økologisk landbrug.

I år gav det kolde forår også indvirken på det udbytte, der kunne trækkes op af køkkenhaven. Og derved også på indtjeningen samt de råvarer, som områdets restauranter er afhængige af. Han ved også, at hans grøntsager har været til vurdering i ganerne hos Michelin-guidens anmeldere.

Nick Laursen i sin mark, som han kalder en forvokset køkkenhave. Han har 240 afgrøder, han leverer til spisesteder i området. (Foto: Anders Sandfær Lysholm)

- Det er spændende og samtidig et enormt pres lige pludselig at kunne levere et grundlæggende produkt til dem. Jeg har jo selv stået på den anden side, så jeg ved, hvor vigtigt det er, siger han.

I kamp for smagen

I dag leverer han blandt andet økologiske grøntsager til sin tidligere arbejdsplads, restaurant Substans i Aarhus, der i 2019 fik en Michelin-stjerne. I dag taler han også løbende med sin tidligere chef fra Substans, René Mammen, om, hvad vejrguderne har gjort aktuelt i køkkenhaven.

- Jeg er ikke bare landmand, jeg ved også, hvad der fungerer godt derinde ( ved Substans, red.). Jeg oplever, at han lytter meget til mig i forhold til, hvad der er klar og gør det godt lige nu, siger Nick Laursen.

Og hos restauranten beliggende på 13. etage på Aarhus Ø er det også altid med spænding, at René Mammen og resten af holdet afventer, hvilke leverancer der kommer fra Silkeborg.

- De er dygtige til grøntsager, men i år har vi mærket, at vejret har spillet ind. Vi har for eksempel set en kort sæson på solbær, som vi har på menuen, siger kok og indehaver af Substans, René Mammen.

Restauratør René Mammen holder nøje øje med uddelingen af stjerner i mandag 13. september. Hans restaurant Substans i Aarhus modtog senest i 2019 en Michelin-stjerne. (Foto: Anders Sandfær Lysholm)

Udskudt menu

Det kolde forår betyder i år, at der er visse råvarer, der har været savnet i køkkenet på Substans, siger René Mammen.

- Vi gik overordentlig lang tid og ventede på hyldeblomster, og jeg synes også, at asparges lod vente på sig. Altså dem går vi altid og glæder os til, men i år har vi glædet os endnu længere til asparges og helt små sommerkål, sigar han og tilføjer, at han håber at kunne beholde en del af de sommerlige ingredienser på menuen lidt længere.

- Jeg håber, det giver lidt mere i den anden ende.

Vejrets indvirken på menuen har derfor også gjort René Mammen særligt spændt på aftenens afsløring. Dommerne har været forbi, det ved han. Han ved bare ikke hvem eller hvornår, så derfor heller ikke, om de nåede at få de friske asparges.

- Vi har sommerfugle i maven her til aften, og vi har ikke sovet så godt i nat heller. Så vi er meget spændte, det har jo været et svært år for hele branchen, siger han.

Håb om godt vejr

For de ambitiøse restauratører er der god grund til at lytte på, hvad Nick Laursen kan mærke og smage i køkkenhaven. En stor del af hans grøntsager egner sig nemlig ikke til kommercielt landbrug og produktion, fordi de ikke er resistente nok. Hverken over for insekter, ukrudt eller lunefulde vejrguder.

- De er bestemt mere udsatte for vejret, så det kræver noget mere af os. Men vi synes, der er noget at hente i smagen, og det gør kampen værd, siger han og sender samtidig en tanke til de landmænd, han deler branche med.

- Jeg tænker i høj grad på de store landmænd. Det er jo dem, som skal brødføde hele verden. Jeg skal kun tænke på at levere lidt til eliten, siger han.

Og mens restauratører i hele landet spændt venter på afgørelsen og uddelingen af stjerner i aften, synes Nick Laursen, vi i stedet burde sende de håbefulde gisninger mod de øverste luftlag.

- Vi må jo gerne alle sammen heppe på godt vejr, det er jo det, vi lever af, siger han.

Facebook
Twitter