Det var en noget usædvanlig besked, der mødte kunderne hos surdejsbageriet Simpel Surdej i oktober.

"Kære besøgende,

Vi vil gerne takke jer for jeres støtte til vores bageri og cafe! På det seneste har vi desværre hørt, at vores brød ikke hver dag har levet op til jeres forventninger (...) Surdejen i en ny, kold tid har drillet os."

Efter nogle dage gik det op for bageren, at en del af forklaringen lå i skiftet til efterårsvejr:

- Vi kunne simpelthen se på vores brød, at det er blevet koldere i vejret. Surdejen arbejdede på en anden måde, og vi lavede meget underhævet brød. Vi havde også svært ved at fermentere dejen, så vores brød blev ikke luftige og store og saftige, siger Peter Jespersen, som står bag Simpel Surdej.

Han kommer selv med et bud på, hvordan det kunne ske.

- Vi holder til i et gammel lokale med lidt utætte vinduer og var mere påvirket af vejret, end vi troede, fortæller han.

Og han er ikke alene om at have bøvl med surdejen, når vejret skifter.

Problemerne opstår som regel, når vi går fra sommer til køligt efterår eller fra køligt forår til varm sommer.

Omkring den tid møder Peter Jespersen altid flere spørgsmål, både når han underviser i surdejsbagning eller følger med i nogel af de mange fora for surdejsentusiaster på nettet:

"Hvorfor sker det her nu?" "Hvorfor bliver mit brød fladt" "Hvorfor bliver det sejt?"

- Svaret findes udenfor. Vejret og surdej hænger rigtig meget sammen, og det er noget, du skal tage hensyn til, uanset om du er professionel eller hjemmebager, og det overrasker mange. Surdej er en levende organisme, som skal tilpasses efter vejr og vind, og den bliver i høj grad påvirket af temperatur, så det er ikke ligegyldigt, om det er sommer eller vinter uden for.

Koldere vejr kræver længere hævetid

En surdej er en samling af mælkesyrebakterier og gærsvampe. Når man blander surdejen med vand og mel, får mikroorganismerne næring og vokser til et smagtfuldt, luftigt brød.

Men omslag i vejret kan spænde ben i processen.

Når vejrudsigten står på småkøligt efterårsvejr som i øjeblikket, er det værd at tænke det ind i sit arbejde mod et godt surdejsbrød.

- Man kan med fordel starte med noget varmere vand. Gerne mellem 32 og 36 grader. De bakterier, der lever i surdejen, er langsommere, når det er koldt uden for, og derfor skal der lægges lidt ekstra hævetid til dejen, eller du kan komme mere surdej i dejen. Og så skal dejen stilles lunt. Nogle stiller den i et hjørne med gulvvarme, man kan også nare tænde lyset i ovnen og stille den derind under et klæde eller låg, siger Peter Jespersen.

Og det er ikke kun temperaturerne, du skal holde øje med i vejrudsigten. Også luftfugtigheden er vigtig for surdejen.

- Hvis der er høj luftfugtighed, arbejder surdejen hurtigere, og dejen hæver og fermenterer hurtigere, siger Peter Jespersen

Det hele er groft sagt omvendt, når sommervarmen kommer:

- Lunt vejr er lig med kortere hævetid eller mindre surdej i dejen. Om sommeren har surdejen brug for mindre og lidt koldere vand, så den ikke overmodner, og dejen skal stå lidt koldere inde i køleskabet.

Surdej trender stadig

Siden COVID-19 sendte verden i delvis isolation i 2020 er surdej blevet mere og mere populært.

Det er en kunst at få den lille koloni af af gærceller og bakterier til at makke ret. De findes utallige grupper på internettet, hvor surdejselskere og brødbagere udveksler erfaringer om gærinsprocesser, temperaturer og søger råd på kryds og tværs i jagten på det perfekte surdejsbrød.

- Vejret veksler meget i Danmark, og det kan være svært at vurdere nøjagtig hvornår dejen er færdig. Så fokuser ikke så meget på, hvor lang tid, der er gået. Gå mere op i, hvordan dejen opfører sig og ser ud. Den er færdighævet, når den er vokset til næsten dobbelt størrelse, når overfalden er våd og skinnende, og bobler ses tydeligt i overfladen overfladen, forklarer Peter Jespersen.

God bagelyst og god weekend.