Plantefars hitter - men hvorfor skal vegetarmad ligne kød?

Biologi og madkultur spiller ind på valget af kødfri mad, siger forskere.

Det både smager, føles og ser ud som kød - i hvert fald til en vis grad. Men det har intet med kød at gøre.

I de seneste år er det væltet frem med forskellige kødalternativer i de danske supermarkeder. Det tæller alt fra sojapølser og rødbedebøffer til plantefars, der efterligner hakket kød i både udseende, konsistens og smag.

- Vi ser rigtig mange forskellige vegetar- og veganerprodukter på markedet. Og en stor del af de her produkter ligner kød.

- Det skyldes blandt andet en stigende interesse for klimaet og et fokus på, at store mængder rødt kød ikke er sundt for os, siger Sisse Fagt, der er seniorrådgiver ved DTU Fødevareinstituttet.

Men hvorfor er det, at mange af de kødfrie produkter på markedet i større eller mindre grad efterligner kød?

- Det er et rigtig godt spørgsmål, som der ikke virker til at være lavet så meget litteratur om endnu, siger Michael Bom Frøst, der er lektor i sensorik på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Han forsker blandt andet i gastronomi og smag, og hvorfor vi kan lide det, vi kan lide.

- Og spørgsmålet er, om det er den mest succesfulde strategi at efterligne noget, der findes, eller om man i stedet burde opfinde noget nyt og være god til at lave et plantebaseret køkken, fortsætter Michael Bom Frøst.

Madkulturen er svær at ændre

Der kan være flere grunde til, at vi som forbrugere vil have noget, der ligner kød. Først og fremmest spiller madkulturen en rolle, forklarer Michael Bom Frøst.

- Det kræver visse kundskaber at kunne lave mad. Så når teenagedatteren kommer hjem og vil have familien til at leve vegetarisk, så svarer den stakkels far måske, at han kun kan lave bolognese, hvor der jo skal kød i. Og så må de putte plantefars i bolognesen for at lykkes med projektet.

- Så for mange kræver det noget mere at lave velsmagende mad uden kød. Og det må man enten lære, eller også må man tage den nemme vej og finde en erstatning for kødet, der har cirka samme egenskaber, fortsætter Michael Bom Frøst.

Han forklarer, at kødet stadig bliver anset som det, der har højest værdi i den vestlige madkultur.

- Når man taler om, hvad man skal have at spise, så tager man ofte udgangspunkt i kødet, mens grøntsager kommer i anden række, siger han.

Ifølge seniorrådgiver Sisse Fagt spiller det også en rolle på valget af produktet, at det at spise mad ofte er en social oplevelse.

- Man vil selvfølgelig gerne være en del af fællesskabet. Og så er er det klart, at man ikke gider spise salatblade, når de andre sidder og spiser burgere. Så her kommer køderstatningen på banen, siger hun.

Instinkter kan spille en rolle

Kød er i dag ikke afgørende for vores overlevelse. Men gennem menneskets historie har kød udgjort en væsentlig del af kosten. Det har nemlig været en god kilde til protein.

- Smagen, der hænger sammen med protein, er den grundsmag, vi kalder umami. Så når vi går efter kødsmagen, så er det blandt andet fordi, at det repræsenterer protein, som vi har brug for, siger Michael Bom Frøst.

Når kød steges, opstår der en kemisk reaktion mellem sukker og aminosyrer, som kaldes Maillard-reaktionen. Den skaber karamelisering og aromaer, som aktiverer belønningscenteret i hjernen, forklarer Alexander Wieck Fjældstad, der forsker i lugtesansen ved Aarhus Universitet:

- Vi har jo levet af kød i flere hundrede tusinde år, og nu har vi vænnet os til de triggere, der minder os om den her reaktion. Det er noget, der måske ligger dybere i os, end man lige tror.

- Dufte kan skabe opmærksomhed på fødekilder, vække vores sult og skifte vores prioriteringer, så vi søger efter maden. Og dufte fra Maillard-reaktionen er ofte særlig kraftige ved stegning af kød og et signal om, at et energirigt måltid med proteiner og fedt er lige for næsen af os. Der kan være et evolutionært drive bag kærligheden til de her aromaer, siger han.

Maillard-reaktionen opstår også, når du for eksempel bager brød. Men den er især stærk, når kød bliver stegt. Og ifølge Alexander Wieck Fjældstad har det stegte kød haft en betydning for vores udvikling:

- Noget af det, der har drevet menneskearten til at være en dominerende art, er det jo det her med at man fandt ud af at tilberede mad på ild.

Så når vi vil have vegetarmad til at efterligne kød i smagen, er det blandt andet fordi, vi godt kan lide smagen af Maillard-reaktionen.

- Når kødet rammer tungen, kan karameliseringen give en liflig sødme, mens det tilsatte salt og den dybe umami-eftersmag skyller over tungens smagsløg, når safterne klemmes ud af kødet, siger Alexander Wieck Fjældstad.

Forsker til industrien: Undgå substitutterne

Mens produkter som plantefars hitter, er mange restauranter også begyndt at lave vegetariske retter, hvor en form for kød-substitut ikke behøver dominere maden.

Det mener Michael Bom Frøst fra Københavns Universitet er en interessant vej at gå.

- Det er svært at svare på, hvad der er den bedste strategi for at få mennesker til at spise mindre kød. Er det at efterligne kød eller lavet noget helt andet? Det er et spændende spørgsmål rent forskningsmæssig.

- Problemet er, at det ofte ikke lykkes at lave en efterligning, der virkelig smager og føles som kød. Jeg efterlyser lidt mod fra industrien til at lave noget helt andet og prøve at undgå substitutterne, fortsætter Michael Bom Frøst.

I sin forskning har han blandt andet fundet ud af, at vi mennesker rigtig godt kan lide det, vi kender, men vi kan også godt lide, når noget er nyt og spændende.

- Så måske man skal satse mere på at lave noget, der ikke kun prøver at efterligne noget, men også prøver at lave noget anderledes rent smagsmæssigt for at skabe nye succeser, siger han.