Lisbeth er supersmager: ’Jeg finder 10-12 smage i ét stykke grisekød’

At være god til at smage handler primært om træning, siger Lisbeth Ankersen.

(Foto: Carsten Nielsen og Ingeborg Munk Toft)

- Der kan være lidt smag af champignon. Måske et strejf af karamel. Sommetider finder jeg også smag af citrus, rosa eller lever.

Sådan lyder det fra Lisbeth Ankersen, der som kemiker, sensoriker og smagsekspert driver firmaet InnovaConsult.

Hun er i gang med at beskrive nogle af alle de mange smage, hun kan finde i grisekød.

- Jeg finder typisk 10-12 smage i ét stykke grisekød, siger hun.

I en tidligere testsmagning har hun smagt på forskellige udskæringer og tilberedninger af grisekød. Med undtagelse af en smule salt blev kødet hverken marineret eller krydret inden tilberedning.

- Jeg fandt mellem 90 og 100 smagsnuancer i alt det grisekød, jeg smagte på. Smagene varierede afhængigt af griseracerne, udskæringerne og tilberedningen, siger Lisbeth Ankersen.

Hun forklarer, at man har fundet omkring 600 naturlige smags- og duftstofter i grisekød.

- De naturlige kemiske stoffer i grisekødet er det, som giver smagen. For eksempel giver 3-Methylbutansyre den smagsnuance, man kalder piggy note. Det er den smag, der forbindes med almindelig flæskesteg, siger Lisbeth Ankersen.

Grisekød er dog langt fra den eneste fødevare, som Lisbeth Ankersen har smagt på. Hun lever nemlig af at smage og sætte ord på forskellige smagsnuancer i fødevarer. På den måde hjælper hun fødevareproducenter med at forbedre deres produkter.

Lisbeth Ankersen er det, man kalder supersmager.

Flere forskellige definitioner

Hvad vil det så sige at være supersmager?

Tidligere forskning viser, at cirka 25 procent af befolkningen er såkaldte supersmagere. De er blevet beskrevet som personer, der smager den bitre smag kraftigere end andre.

Men der er faktisk flere forskellige definitioner på supersmagere. Det fortæller Alexander Wieck Fjældstad, der er lektor og forsker i lugte- og smagssansen ved Aarhus Universitet:

- Begrebet har traditionelt set været brugt om en gruppe personer, der havde en øget tæthed af smagsreceptorer på tungen, siger han og fortsætter:

- Tilbage i 1990’erne fandt man frem til, at de her personer er mere sensitive over for forskellige smagsnuancer. Men man har senere hen fundet ud af, at de ikke nødvendigvis er bedre til at smage forskel på gængse madvarer.

Alexander Wieck Fjældstad tilføjer, at ordet supersmager også bliver brugt til at beskrive folk, der også er ekstraordinært gode til at bruge lugtesansen.

Det handler om træning

At være særlig god til at smage er derfor ikke kun et spørgsmål om at have de rigtige gener.

Spørger vi Lisbeth Ankersen, handler det i høj grad om at bruge og optræne sine sanser.

- I forhold til mine evner, så vil jeg skyde på, at der er 10-15 procent talent fra naturens side. Resten kommer af, at jeg har øvet mig, og at jeg har trænet min evne til at beskrive smagene, siger hun.

- Jeg tror, at alle andre også kan træne sig til at blive bedre til at smage, fortsætter Lisbeth Ankersen, der altid sørger for at fodre sine sanser med friske indtryk.

Hun smager på vilde planter i skoven eller på nye ingredienser i supermarkedet. Hun dufter til sin hunds poter, sin søns hår eller sin samling af cirka 600 små flasker med grunddufte.

- Udover at smage og sætte ord på smagen, skal du også kunne huske referencerne. Jeg kan for eksempel huske, hvordan det inderste af en persillerod smager, eller hvordan en hybenrose dufter i forhold til en almindelig rose, siger Lisbeth Ankersen.

- Det er selvfølgelig lidt nørdet, men hvis du interesser dig for mad, så er det også nemmere at huske smagene, siger hun.

Unge fik trænet deres smagsevner

Alexander Wieck Fjældstad er enig i, at det at være god til at smage langt hen ad vejen handler om træning.

- Nogle mennesker er bare bedre til at smage end andre. Men man kan godt træne sin lugtesans op, og man kan også blive bedre til at registrere nuancer, siger han og fortsætter:

- Vi har lavet et studie, hvor vi har lavet intensiv vintræning med en gruppe studerende. Det viste sig, at de blev bedre til at skelne forskellige lugte fra hinanden.

Lisbeth Ankersen har smagt på lidt af hvert gennem sin karriere, blandt andet Surströmming, der hovedsageligt laves i det nordlige Sverige. Det er sild, som gærer i åbne beholdere. Herefter kommer sildene på konserves, hvor de gærer videre. Surströmming er kendt for at have en meget fæl lugt. (Foto: undefined © WikiMedia Commons)

For mange supersmagere, som lever af at sanse forskelle, handler det i høj grad om at kunne huske referencerne.

- Det er vigtigt, at de har nogle referencer, så de bedre kan sætte navn på det, de smager og lugter, siger Alexander Wieck Fjældstad.

Han forklarer, at mange supersmagere ofte er bedst til at smage forskel inden for én bestemt type fødevare:

- Forskning viser, at de ofte kun er gode til at smage forskelle inden for deres niche. Vinsmagere er ikke nødvendigvis bedre til at smage på andre drikke- og fødevarer.

Må smage på lidt af hvert

Når Lisbeth Ankersen skal bedømme smagen i en fødevare, er det vigtigt for hende, at hun går til det med et åbent sind.

- Jeg går for eksempel til et æble, som om jeg aldrig havde smagt det før. Og for at kunne bevare den tilgang, skifter jeg meget imellem alt det, jeg smager på. Så bliver det ikke kedeligt, siger hun og fortsætter:

- Når jeg så smager på noget nyt, lærer jeg en masse nye nuancer, som jeg senere kan bruge, når jeg for eksempel smager på kød eller grøntsager. På den måde får jeg øget mit ordforråd og samtidig den forbindelse, der er til min hukommelse.

Lisbeth Ankersen må smage på lidt af hvert i sit arbejde som testsmager.

- Jeg har blandt andet smagt på svensk surströmming (sild konserveret ved fermentering, red.) Det smagte af ansjoser og lidt råddenskab, og det var fælt. Men jeg klarede den uden at kaste op, siger hun.

FacebookTwitter