Madforsker: Derfor elsker du at spise æg

Få også videnskabens bud på det perfekte blødkogte æg.

Æg er en populær dansk spise. Ikke kun i påsken. Hver dansker indtager årligt mere end 240 æg, og indtaget af æg stiger med længden på din uddannelse, viser Coops såkaldte "mad-O-meter".

Æg og påske hænger uløseligt sammen.

Vi puster dem og pynter dem, spiser dem, og forærer dem væk i chokoladeform, når lille Lucas langer os et gækkebrev fra børnehaven.

Og faktisk er det med æg og påske langt fra en ny tradition.

Ifølge Folkekirken har ægget været et symbol på Jesus’ opstandelse siden den tidligste kristendom. Og det med at spise æg stammer helt tilbage fra 1600-tallet, hvor påskelørdag blev kaldt for “skiden lørdag” (som retten skidne æg siden er opkaldt efter).

I dag er vi mindst lige så vilde med æg som dengang. Hvert år spiser hver dansker ifølge Landbrug og Fødevarer mere end 240 (hønse)æg.

Og det er med god grund, hvis du spørger gastrofysiker og centerleder af Smag for Livet ved Københavns Universitet, Ole G. Mouritsen.

Ægget har nemlig fantastiske anvendelsesmuligheder, når det kommer til at skabe en smagfuld spiseoplevelse.

Æg kan indtage utallige former

Skidne æg, spejlæg, omelet, mayonnaise, soufflé, solæg, marengs, skotske, røræg, æggekage og så videre.

Vi indtager æg i utallige forklædninger, men hvilke egenskaber gør, at ægget passer så godt til menneskets smagspræferencer?

Det har Ole G. Mouritsen styr på:

- Smagsoplevelsen sker ikke bare via tungens smagsløg. Alle fem sanser indgår, når vi smager. Æg og æggeretter appellerer både til umami og mundfølelsen, fordi det kan indgå i så mange sammenhænge.

Det er især æggets evne til at omdanne strukturer og teksturer, som hyldes verden over.

Sprødt, knasende, flydende, cremet, klistret, hård, trevlet og svampet er alle sammen konsistenser og former, som ægget kan forklæde sig i.

Men den egenskab, ægget oftest fremhæves for, er den emulgerende effekt.

- Mayonnaise er en cremet blanding af olie og vand - en såkaldt emulsion (det, der sker, når blommen, eddiken og olien røres sammen, red). Det er en forening af det uforenelige, siger Ole G. Mouritsen.

Det er æggeblommen, man bruger til emulsion.

Et æg består af en blomme og en hvide med hver sine egenskaber. Æggehviden er mest vand og protein. Den stivner ved 62 grader, mens æggeblommen stivner ved 68 grader og indeholder både protein, vand og fedtstofferne lipid, der er hemmeligheden bag emulsion.

Der findes ikke en perfekt æggeret, men...

Selvom Ole G. Mouritsen har forsket i smag og umami, kan han ikke udpege den perfekte æggeret.

- Der er masser af fantastiske retter med æg. Man kan ikke udpege en enkelt og fremhæve den, selv om jeg holder meget af spejlægget.

- Det vil altid være op til den enkeltes smagshistorik og kulturelle baggrund at afgøre hvilke udgaver af ægget, du møder og forelsker dig i, siger han.

... der findes et perfekt blødkogt æg

De fleste har en holdning til, hvordan de foretrækker morgenægget. Skal det koge fem, seks eller syv minutter?

Det perfekte, blødkogte æg handler udelukkende om teksturen på hviden og blommen. Koger ægget for længe og hårdt, bliver æggeblommen grynet. Koger det for kort tid, bliver den flydende og klistret.

- Den uruguayanske agronom César Vega satte sig for nogle år siden for at finde ud af, præcist hvor længe et blødkogt æg skulle have i det kogende vand, fortæller Ole G. Mouritsen.

César Vega gik systematisk til værks.

Han forsøgte sig med lange tilberedningstider i varmebade for at forstå sammenhængen mellem den kemiske proces, hvor molekylerne i ægget bliver faste og den fysiske, hvor det afgørende er, hvor længe der går, før varmen fra vandet påvirker blommen og hviden.

Det videnskabelige forsøg havde den ulempe, at smag er individuel. Men agronomen fortsatte og fandt til sidst frem til det perfekte blødkogte æg - ifølge ham selv.

- Han forsøgte sig med 66 forskellige kogetider og temperaturer. Han lavede et skema, og han endte med at konkludere, at hans foretrukne blødkogte æg skulle i spilkogende vand i seks minutter og efterfølgende køles ned øjeblikkeligt i koldt vand, siger Ole G. Mouritsen.

César Vegas forskning blev publiceret i Food Biophysics.

Pssst: Den vakse læser vil bemærke, at størrelsen på ægget ikke er nævnt. Dette har også indflydelse på kogetiden. Så hvis du har store eller små æg, kan du bruge påsken på at lave dit eget forsøg og finde dit perfekte 'påskeæg'.

Dette er en redigeret udgave af en artikel, der første gang blev udgivet i marts 2018.

Facebook
Twitter