Kød - sundt eller ej?

Sundt den ene uge, usundt den næste: Derfor gør kød-forskning os sjældent klogere

Forskning i kost er så komplekst, at det er svært at vurdere sundheden af enkelte fødevarer som kød.

Hvis der er noget, der kan få kommentarsporet på Facebook til at gløde, så er det diskussionen om, hvorvidt det er sundt eller usundt for os mennesker at spise kød.

På den ene side står ofte vegetarer og veganere, der poster links til forskning, som peger på, at kød blandt andet kan være kræftfremkaldende.

På den anden side står de personer, som mener, at kød-kritikerne 'cherrypicker' - altså udvælger den forskning, der passer til deres overbevisning.

De mener derimod, at forskningen er uklar, når det kommer til kød og negative sundhedseffekter.

Men hvad er egentlig sandt?

Ifølge Marianne Uhre Jakobsen, der er lektor på DTU Fødevareinstituttet og forsker i, hvordan vores kost påvirker helbredet, er området så komplekst, at det er svært helt at dømme kød ude eller inde.

- Når man begynder at fokusere på enkeltkomponenter i kosten, bliver det kompliceret, fordi der altid vil være alt det andet mad, du også spiser. Man kan ikke bare kigge på én fødevare eller ét næringsstof. Man skal altid have i baghovedet, at et højere indtag af én type fødevare sker på bekostning af nogle andre, der også kan påvirke helbredet, siger hun.

Kost er svært at undersøge

Når det kommer til at undersøge, hvor sunde eller usunde enkelte fødevarer er, kan forskerne ikke lave en undersøgelse af en gruppe mennesker, der for eksempel ryger eller får medicin, og sammenligne med en gruppe, der ikke gør.

Og når du dropper rygning eller stopper på din medicin, bliver den for det meste ikke erstattet af andre stoffer.

Vi skal nemlig ikke have smøger eller piller for at overleve.

Men med kosten er det noget andet.

Skruer du op for kødet, skruer du typisk ned for noget andet - vi har nemlig et nogenlunde fast kaloriebehov.

Men om det er pasta, du skruer ned for, eller grøntsagerne - betyder ret meget i forhold til din sundhed, forklarer Marianne Uhre Jakobsen.

- Vi kan aldrig se på én fødevare uafhængigt af andre fødevarer. Ændrer vi indtaget af én kostkomponent, vil vi typisk ændre indtaget af nogle andre. Det gør det vældig komplekst at undersøge kost, siger hun.

Forsøg er upræcise og langvarige

Inden for lægevidenskaben bygger forskere en stor del af deres viden på såkaldte 'interventionsforsøg', hvor de beder en gruppe mennesker tage en ny type medicin, mens en anden gruppe får placebo-medicin uden virkning.

På den måde kan de teste effekten af medicinen.

Men interventionsforsøg er meget dyre og ret upræcise, når det kommer til forskning i mad og sundhed.

Det forklarer Nina Rica Wium Geiker, der er lektor på Institut for Idræt og Ernæring og blandt andet forsker i fedme.

- Udfordringen med interventionelle forsøg er, om folk nu også spiser det, man beder dem om. Det er der stor sandsynlighed for, at de ikke gør, siger hun.

Selv hvis folk spiser det, de bliver bedt om, skal forsøget vare i mange år, hvis det skal kunne vise noget om kræftrisikoen ved eksempelvis at spise kød.

Det forklarer Lars Ove Dragsted, der er professor på Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet.

- Interventionsforsøg kan være fine nok, når det drejer sig om at undersøge risikoen for sygdomme som diabetes, hvor der nogle gode markører i blodet, før man udvikler sygdommen. Men med kræft har du ikke den slags, siger han og fortsætter:

- Det betyder, at vi har meget svært ved at forske i kræft og ernæring. For det tager måske 10 år at udvikle tarmkræft, og så længe kan vi ikke køre et forsøg, hvor vi beder folk om at spise noget bestemt.

Ren hakkebøf-kost er farlig

En anden udfordring ved at lave interventionsstudier er, at for at undersøge virkningen af eksempelvis kød på kroppen ville det give de bedste resultater, hvis man kunne bede en gruppe mennesker om udelukkende at leve af hakkebøffer.

Men da forskerne ved, at det er decideret farligt, ville det ikke være etisk forsvarligt at bede nogen om det, siger Nina Rica Wium Geiker.

- Hvis der ingen etik var, kunne vi blive meget klogere. Men det er der heldigvis. Dog har vi nogle krigsstudier, som vi har lært en hel del af, siger hun.

Her har forskere fulgt konsekvenserne af hungersnøden i Holland i vinteren 1944 til 1945, hvor nazisterne blokerede for alle madforsyninger.

Folk skjuler, hvad de spiser

Fordi interventionsstudierne har de her store udfordringer, bygger meget af den viden, vi har om mad og vores helbred, på en anden type undersøgelse.

De hedder observationsstudier eller befolkningsstudier.

I befolkningsstudier spørger forskere ganske enkelt ind til, hvad forsøgspersonerne spiser og følger så deres sygdomshistorik gennem en årrække.

I Danmark er vi gode til befolkningsstudier, fordi vi har detaljerede sygdoms- og dødsårsagsregistre.

I befolkningsstudier kan forskerne undersøge sammenhængen mellem indtag af enkelte fødevarer og risikoen for at få forskellige sygdomme.

Men befolkningsstudierne har også sine svagheder, forklarer Marianne Uhre Jakobsen.

- Deltagerne i undersøgelsen skal selv rapportere, hvad de typisk har spist gennem det sidste år. Og her ved vi, at folk enten bevidst eller ubevidst under- eller overrapporterer deres forbrug. Det kunne være af kød eksempelvis, siger hun.

Heldigvis har forskerne i de senere år fundet en række metoder til at tjekke op på, om folk er ærlige omkring deres madvaner.

- Vi indsamler såkaldte biomarkører fra folks urin, blod og afføring. På den måde kan vi se, hvad folk har spist og kontrollere, om de taler sandt, siger Nina Rica Wium Geiker.

Og den slags metoder giver Lars Ove Dragsted store forhåbninger.

- Det, at vi har fundet biomarkører for rødt kød, gør, at vi kan lave mere objektive undersøgelser af kød og kræft i fremtiden. Vi kan kigge både på de gode og negative ting ved kødet - og det, helt uden at vi skal spørge folk om, hvad de spiser, siger han.

Nogle metoder er stærkere end andre

  • I sundhedsforskningen arbejder man med et hierarki - der typisk bliver tegnet som en pyramide - af forskningsmetoder, fordi nogle metoder er bedre til at vise en klar sammenhæng end andre.

  • Øverst i hierakiet er det, man kalder metastudier eller oversigtsartikler. Det er en metode, hvor forskerne samler forskning på ét bestemt område og går det igennem. Når de har gjort det, sammenfatter de alle resultaterne studierne i et resultat.

  • Næstøverst er der interventionsstudierne - eller lodtrækningsforsøg, som de også kaldes. Her beder forskerne én gruppe mennesker om eksempelvis at spise et kilo oksekød om ugen, mens en anden gruppe mennesker - kontrolgruppen - fortsætter med at spise, som de altid har gjort. På den måde kan forskerne se, om der er en positiv eller negativ effekt ved at spise meget kød.

  • På tredjepladsen kommer befolkningsstudier. Her forsøger forskerne ikke at påvirke de mennesker, der medvirker i forsøget. De stiller dem blot en række spørgsmål - eksempelvis om, hvor meget kød de spiser - og følger dem gennem en årrække i sygdoms- og dødsårsagsregistrene for at se, hvem der bliver syge eller dør.

  • Herunder kommer laboratorieforsøg på cellekulturer eller dyr (typisk mus og rotter). Forskerne kan her kontrollere fuldstændigt, hvad der gives af fødevarer. De kan eksempelvis fodre musene udelukkende med kød. Ulempen er, at man sjældent kan overføre resultaterne direkte til mennesker. Men forsøgene kan give en idé om, hvad det er, der sker i kroppen.

  • Nederst kommer casestudierne, hvor forskerne undersøger en lille gruppe mennesker med en særlig sygdom. Det kan være mennesker, der har udviklet tarmkræft. Her kan de så undersøge, om de har spist mere kød end gennemsnittet. Problemet med den type studier er, at det sjældent er muligt at generalisere ud fra en lille gruppe mennesker.

Kan ikke vise sammenhæng

Selv hvis deltagerne i observationsstudier taler sandt om deres madvaner, og forskerne opdager, at dem, der spiser meget kød, oftere får kræft og hjerte-kar-sygdomme, er det ikke bevist, at kød giver kræft, forklarer Lars Ove Dragsted.

- Observationsstudier kan ikke vise en årsagssammenhæng, for der kan være rigtig mange andre og - for os - skjulte grunde til, at nogle har udviklet kræft. Vi kan selvfølgelig prøve at rense for de faktorer rent statistisk, men vi kan aldrig bevise noget med den type studier, siger han.

Inden for sundhedsforskningen er man ikke helt sikker på noget, før det er vist i flere forskellige typer studier uafhængigt af hinanden.

Typisk bruger forskerne observationsstudier til at teste, om en af deres teorier holder. Det kunne være sammenhængen mellem kød og kræft.

Hvis resultaterne peger i retning af, at der er noget om teorien, kan de følge op med forsøg på cellekulturer eller dyr i laboratoriet. Og endelig kan de så prøve at lave et interventionsstudie.

Peger alle tre-fire typer forsøg i samme retning, vil forskerne typisk vurdere, at der er god evidens for en sammenhæng.

Industrien kan have interesser i forskning

En anden så stor udfordring for ernæringsforskningen er, at der i nogle tilfælde er økonomiske interesser i den forskning, der bliver lavet.

Også når det kommer til vores viden om kød.

Det siger Anne Tjønneland, der forsker i sammenhængen mellem kød og kræft ved Kræftens Bekæmpelse.

- En del af den forskning, der bliver lavet i både Danmark og i udlandet, er finansieret af kødindustrien. Det betyder, at økonomiske interesser er med til at bestemme, hvad der skal forskes i. Det er jeg overbevist om, har betydning for, hvilke forskningsspørgsmål der bliver forfulgt, siger hun.

- Rigtig meget forskning i kød på universiteterne i Danmark er blandt andet finansieret af kødindustrien. Det betyder, at de i høj grad bestemmer, hvad der skal forskes i. Industrien vil eksempelvis hellere give penge til at forske i køds gavnlige effekter end grøntsagers. Og nogle gange kan man godt sidde med en mistanke om, at fortolkningen af data måske bliver vinklet til industriens fordel, siger hun.

Her tænker hun især på ‘oksekødsrapporten’ fra Aarhus Universitet, hvor Information afdækkede, at slagterigiganten Danish Crown og Landbrug & Fødevarer havde ændret væsentlige formuleringer i rapporten, som de havde været med til at finansiere.

Og i en rapport om danskernes kødindtag og sundhed, der udkom sidste år, som DTU stod for, mener hun, at fortolkningen var en smule påfaldende.

- Rapportens data var fine, men konklusionen var vinklet anderledes, end jeg ville gøre. Rapporten var desuden finansieret af Promilleafgiftsfonden for landbrug, og den var vinklet til deres fordel, siger hun.

Rapporten konkluderer, at forskning, der peger på, at der er negative sundhedseffekter ved at spise rødt kød, er af tvivlsom kvalitet og lavet primært i USA, hvor man spiser anderledes, og derfor kan man ikke konkludere noget.

Ifølge Anne Tjønneland viser mange studier derimod en sammenhæng mellem kræft og kød.

Brug for industriens støtte

Hos Landbrug & Fødevarer, som er med til at støtte en del forskning i fødevarer i Danmark, mener man ikke, at der er et problem i, at industrien støtter forskningen.

- Både offentlig og privat forskning er afgørende for, at Danmark kan klare sig i den internationale konkurrence. Det er der heldigvis bred enighed om. En lang række private virksomheder støtter forskningsprojekter således, at forskningen bliver langt mere omfattende, end den ville blive, hvis den udelukkende var finansieret af offentlige midler, skriver Landbrug & Fødevarer i en mail, der fortsætter:

- Politisk har der i årtier været enighed om, at erhvervslivet er en drivende kraft, når det kommer til forskning og udvikling. I Danmark er Innovationsfonden et godt eksempel på, at erhvervsliv og offentlige institutioner arbejder sammen om fælles løsninger på fremtidens udfordringer.

Medier forvirrer forbrugere

Fortolkning af data, valg af videnskabelige metoder og interesser spiller altså ind på resultaterne af forskning.

Alt det kan nok gøre de fleste forvirrede. Og medierne er ingen undtagelse.

Medierne er nemlig ikke altid bevidste om, at der skal flere forskellige typer studier til, før noget er tilstrækkeligt bevist. Og de er heller ikke altid opmærksomme på de forskellige typer studiers fordele og ulemper.

Og det er et problem, mener Nina Rica Wium Geiker.

- Mediernes rolle er rigtig stor i debatten om sund kost. Hvis journalister overfortolker eller underfortolker resultater - og det sker tit - er det et problem. Så kan man som forbruger blive rigtig forvirret, siger hun.

Hul i viden skaber en kampplads

Der er altså mange usikkerheder og resultater, der er op til fortolkning, når det kommer til kød og sundhed.

Og det er netop det rum for usikkerheder, der skaber en kampplads, mener Lars Ove Dragsted.

- Der er et hul af viden, der kan fyldes ud med fortællinger, historier og meninger. Derfor kan folk fortsætte i en uendelighed med at debattere på Facebook, siger han.

Han er dog fortrøstningsfuld og tror på, at debatten nok skal blive lukket på et tidspunkt.

- Med vores fremskridt i brugen af biomarkører, skal vi nok få fyldt nogle af de huller i fremtiden. Og jeg vil tro, at begge sider får ret, da sandheden som regel er mangefacetteret, slutter han.

Facebook
Twitter