Kroppen

VIDEO: Michelin-kok laver middag til Rune, der næsten ikke kan smage

Smerte, lyd og tekstur: Alle sanserne er igang i nyt forskningsprojekt, der skal blive til en kogebog, for de mange uden smag eller lugtesans.

Din smagssans er afhængig af din lugtesans.

Det er derfor, du ofte ikke kan smage særlig meget, når du er forkølet.

For mindst hver tiende vender smagssansen ikke tilbage, selvom de er ude af sygesengen.

Det gælder for eksempel for hoved-halskræft patienter, der har fået kemoterapi. Eller for Rune Selsing på 39 år, der på grund af problemer med næsepolypper, har haft nedsat lugtesans de sidste syv år.

- Min madoplevelse er meget begrænset i forhold til andre. Jeg registrerer ikke hele den del af madoplevelsen, der handler om dufte-indtrykkene, aromaerne, siger Rune Selsing.

Han får i videoen serveret en tre-retters menu af Michelin-kokken Christian Bøjlund fra Aarhus.

Han er en af de kokke, tre forskere har bedt hjælpe sig med at lave opskrifter til en bog målrettet folk med nedsat lugtesans.

Eller bare til dig, der gerne vil have mere ud af måltidet.

Smerte, lyd og tekstur - sådan får du maden til at smage

- Vi har mange andre sanser end lugtesansen, der alle bidrager til den samlede smagsoplevelse, forklarer læge og ph.d. i lugtesans ved Flavour Institute, Aarhus Universitet og University of Oxford, Alexander Fjældstad, der er en af de tre forskere bag projektet, der skal blive til en bog.

- Udover lugtesansen, er der smag, syn, tekstur, smertereceptorer - fx chili -, temperatur. Selv lyd bidrager til smagsoplevelsen!siger Alexander Fjældstad.

- Forestil dig at spise chips der ikke knaser - det kan blive en meget tam omgang. Alle disse sanser kan bringes i spil og være med til at kompensere for, at duften er begrænset eller mangler, siger Alexander Fjældstad.

Han vil give mennesker med nedsat lugtesans metoder, viden og opskrifter til at kompensere for de manglende smagsinput.

Menu udviklet med klemmer på næsen

Til udviklingen af den tre-retter menu i videoen har kokken Christian Bøjlund og hans folk arbejdet med næseklemmer for at forstå, hvordan det er at have en nedsat smagsoplevelse.

- Ved at have næseklemmer på, fandt vi ud af, hvor meget lugtesansen betyder for madoplevelsen. For næsen definerer, hvad vi spiser. Munden advarer os: Søde ting er fyldt med næring, salte ting har mineraler, sure ting har vitaminer og bitre ting er ofte giftige, siger Christian Bøjlund.

I stedet for lugtesansen har de arbejdet med grundkonsistenserne sprødt, saftigt og blødt og de fem grundsmagene sødt, salt, surt, bittert og umami.

I det kliniske arbejde er forskere og læger meget fokuserede på at finde de grundlæggende årsager til sansetabet.

Med bogen vil forskerne giver en ny dimension til behandlingen ved at lindre konsekvenserne af et tab af lugtesansen.

- Desuden er lugtetræning og stimulering af lugtesansen et vigtigt element i behandlingen af mange af de patienter, der kan forbedre lugtesansen. Dette kan forhåbentlig stimulere nysgerrigheden og lysten til at lave og spise mad på en ny måde, siger Alexander Fjælstad.

FAKTA: En kogebog for de smagsløse

  • Der er tre lugtesansforskere der står bag projektet:

  • Derudover hjælper en madskribent med at koordinere sammensætningen af opskrifter i bogen og cirka 12 kokke, der hver især bidrager med opskrifter herunder Christian Bøjlund fra Aarhus-restauranten Frederiksgade 42.

Facebook
Twitter