Gær og bakterier får chokolade til at smage unikt

Kontrolleret gæring af kakaobønner kan betyde chokolade, der smager lige så varieret som vin og øl.

Kakaobønner gærer i deres eget frugtkød inden tørring og ristning. Belgiske forskere har fundet ud af, at man kan ændre dramatisk på smagen af chokoladen ved at styre den gæring. (© ColourBox)

Chokolade har en meget karakteristisk smag, som blandt andet skyldes, at kakaobønnerne, som chokoladen laves af, gærer inden, de bliver tørret.

Forskere fra Belgien har nu modificeret denne gæringsproces, og vil på den måde udvikle helt nye typer chokolade. Forskningen er publiceret i det videnskabelige tidsskrift Applied and Environmental Microbiology.

- Det her gør det muligt at skabe en hel række af unikke chokolader, der kan matche alles yndlings-smag, ligesom vin, te og kaffe, siger Jan Steensels, fra University of Leuven i en pressemeddelelse.

Inden kakaobønner ender som fx chokolade, sidder de i frugter omgivet af hvidt frugtkød, der ikke kan spises.

Normalt bliver bønnerne og det hvide frugtkød skrabet ud af skallen og opbevaret i plastikkasser, hvor naturlige bakterier og gærtyper, starter en gæringsproces.

Det er med til at give bønnerne - og dermed chokoladen - deres særlige smag.

Bestemte gærtyper giver særlig smag

Jan Steensels og hans hold har længe arbejdet på at finde robuste gærtyper, der kunne udkonkurrere de mange forskellige vilde gærtyper, som i dag dominerer kakaobønnernes gæring.

I den proces opdagede de slående forskelle på aromaerne fra chokolade lavet med forskellige gærtyper.

- Vi blev overrasket over, at de flygtige smagsstoffer forbliver i bønnerne under tørring og ristning, siger Esther Meersman.

Ifølge forskerne bliver smagsstofferne beskyttet mod fordampning, fordi de sætter sig i bønnernes fedt.

Forskerne har samarbejdet med kakao- og chokoladegiganten Barry Callebaut, og regner med snart at kunne levere de nye skræddersyede chokolader.

https://www.facebook.com/DRNyheder/posts/1070783899638800

Facebook
Twitter

Mere fra dr.dk