Viden om - Når kogekunst bliver til videnskab

Mad kan både være en videnskab og en lidenskab. Industrien benytter i høj grad teknologi, for at få maden til at smage helt rigtig. Men det er ikke kun fødevareindustrien, der går videnskabeligt til værks. Også chefkokke kan lade sig inspirere.

Mad kan både være en videnskab og en lidenskab. Industrienbenytter i høj grad teknologi, for at få maden til at smage heltrigtig. Men det er ikke kun fødevareindustrien, der gårvidenskabeligt til værks. Også chefkokke kan lade siginspirere.

Viden Om tager en tur i den berømte gourmetkokPierre Gagnaires køkken i hjertet af Paris.

Her får begrebet fusionskøkken en hel nybetydning, når en kok og en kemiker mødes over kogegryderne. HerveThis er kemiker og kan bryste sig af at være den eneste franskmand,der har en phd i molekylær gastronomi. Sammen med nogle af deførende kokke i Paris forsøger han at opklare nogle af kogekunstensvidenskabelige mysterier. Men det er ikke kun kemikeren der opnåret udbytte af det utraditionelle samarbejde. Pierre Gagnairesmenukort er i den grad inspireret af kemikerens viden. Eninspirationskilde der har resulteret i tre stjerner i den berømteMichellin guide.

Det handler om aroma

Kogekunst ogmadlavning kan være en sanselig oplevelse. Levnedsmiddelindustriener i høj grad opmærksom på, hvilke smagsstoffer og konsistens, deforskellige levnedsmidler skal tilsættes for at forbrugerne fårlyst til at sætte tænderne i dem. Men hvordan udvikles en aromaegentlig? Vi følger processen fra et helt jordbær til en færdigaroma. Aromastofferne bruges som tilsætning til levnedsmidler somf.eks. is og yoghurt. Men det er ikke lige meget hvilkearomastoffer der tilsættes. At blande den helt rigtige smag, erlige så kompliceret som at komponere en velduftende parfume.

I studiet fortæller Anja Phillip forskellenmellem kunstige og naturlige aromastoffer og vi får vist, hvad viskal kigge efter på varedeklarationerne, hvis vi vil vide, hvad viputter i munden.

Husk smagen

I den vestlige verdener mad blevet en hel kultur. Vi spiser ikke udelukkende for atholde os i live. Men vores hjerner er forprogrammeret til at kunnelide visse fødevarer og afsky andre. Derfor har vi præference forvisse smage, selv om meget af den mad vi foretrækker, er kulturelbetinget. Denne medfødte præference ændrer sig med alderen, og kanvære medvirkende årsag til at ældre mennesker mister appetitten. Semed, når forskere forsøger at spore vores hukommelse omkring vissesmage og hør, hvilken indflydelse denne viden kan få på de varer,vi i fremtiden vil finde i supermarkedernes kølediske.

Facebook
Twitter