Er du født kræsen eller bare umoden?

De senere år er forskerne blevet meget klogere på, hvorfor nogle af os bliver kræsne som voksne. Det ligger både i generne og opdragelsen, viser resultaterne.

Er du født kræsen eller bare umoden?

De senere år er forskerne blevet meget klogere på, hvorfor nogle af os bliver kræsne som voksne. Det ligger både i generne og opdragelsen, viser resultaterne.

Scroll for at læse


Kan du huske, da du første gang fik lov til at smage en tår af mors eller fars øl?

Den der spændende gyldne drik, som de voksne så ud til at nyde i fulde drag - og så smagte den decideret rædselsfuldt.

Sådan oplever de fleste børn mødet med voksen-drikke. Børn begynder nemlig i 2 års-alderen at afvise bestemte fødevarer - især de bitre. Og det er der en god grund til, forklarer Annemarie Olsen, der forsker i smag og kræsenhed på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

- Man mener, at der har været en evolutionær fordel ved, at børn er bange for at smage nye madvarer og drikke. Da vi levede som jæger-samlere, var det en fordel, at børnene ikke samlede alle planter op og puttede dem i munden, da nogle kan være giftige, siger hun.

Den naturlige frygt for at prøve nye smage fortsætter indtil børn er omkring 8 år - og så forsvinder den for langt de fleste.

Men for nogle hænger frygten ved ind i voksenlivet. Dem kalder vi for kræsne voksne.

Hver fjerde er ‘supertaster’


Noget af det, der kan have en betydning for, om vi er kræsne eller ej, er vores gener. Særligt genet TAS2R38 har betydning for, hvor tydeligt du kan smage bestemte bitre aromaer, forklarer Annemarie Olsen.

- Omkring 25 procent er befolkningen er det, vi kalder supertasters. Det betyder, at de smager den bitre smag, som er i kål, broccoli og vin, kraftigere end andre mennesker, siger hun.

Folk, der ikke er supertasters, producerer nemlig mindre af det protein, som genet TAS2R38 koder for. Og uden det protein kan vi slet ikke smage den bitre PTC.

Men du er ikke nødvendigvis kræsen, fordi du er supertaster, understreger Annemarie Olsen.

- Der har været en antagelse blandt os forskere om, at supertastere har sværere ved bitre drikke som kaffe eller øl. Men litteraturen er ikke klar på det område. Der er studier, der peger i begge retninger, så man kan ikke sige, at det er sådan, det forholder sig, understreger hun.


Sådan smager vi med tungen Når du tager en bid af en hotdog, sætter du gang i en omstændig proces i kroppen. Med dine tænder og dit spyt, frigør du smagsstoffer fra maden - bittesmå molekyler som løber ned i små sprækker i din tunge.

I bunden af de små sprækker sidder dine smagsløg. De hedder sådan, fordi de faktisk ligner små løg. I hvert smagsløg sidder mellem 10 og 50 sensoriske celler - som lagene i et løg.

Smagsmolekylerne går i forbindelse med cellerne, som registrerer, hvad de smager på - om det er salt, sødt, bittert, surt eller umami - og hvor intens hver grundsmag er. Forskerne regner med, at hver grundsmag har 10 niveauer af intensitet - og det giver omkring 100.000 forskellige smage, som vi mennesker kan opfange.

Når cellerne har fundet frem til hvilke af de tusindvis af smage, som maden består af, fortæller de det videre til små nervebaner, der sidder for enden af smagsløget. Via nervebanerne ryger signalet videre op i hjernen, for smagsløgene kan kun fortælle os, hvad vi smager, men ikke hvordan det smager. Det afgør hjernen.

Igen og igen og...


En fødevare, som virkelig deler vandene, er koriander. Også her er det et bestemt gen, der bestemmer, om du oplever, at krydderurten dufter af sæbe eller ej. Men faktisk er der ifølge Annemarie Olsen faktisk kun en håndfuld smage, hvor genetikken spiller ind.

- Der er relativt få smage, hvor der er en genetisk komponent. Vi er jo ikke født kræsne. Vi er født med, at vi kan lide sødt og fedt - og i firemåneders-alderen begynder vi at kunne smage og lide salte fødevarer. Men kræsenhed handler mere om, hvad du har smagt på, mens du lå i mors mave og op gennem barndommen, forklarer hun.

Forskningen viser nemlig, at desto flere gange du smager en bestemt fødevare, desto bedre kan du lide den. Det kalder man “The mere exposure effect”.

Og Annemarie Olsen har lige netop forsket i, hvor mange gange vi skal smage noget, før vi kan lide det.

- Det ændrer sig gennem livet. For helt små børn er det nok at smage på noget en tre-fire gange. For ældre børn skal de smage på det mindst 8-10 gange og for os voksne kræver det, at vi smager på det mindst 15-20 gange, siger hun.

Traditioner spille stor rolle


Men kræsenhed handler ikke kun smag - også konsistens, tekstur og farve spiller ind, forklarer hun.

- Det er ikke udelukkende smagen, vi skal vænne os til, men hvordan maden føles i munden, hvordan den ser ud på tallerknen - og hvordan den lugter. Jeg har eksempelvis lært mig selv at spise feta - selvom jeg i starten ikke brød mig om konsistens og smag, siger hun.

Og når det kommer til konsistens og udseende på maden, så betyder traditioner og kultur rigtigt meget, for hvad vi kan lide, forklarer antropolog Susanne Højlund, der forsker i smag og kræsenhed på Aarhus Universitet.

- Kræsenhed er ikke bare et sensorisk spørgsmål. Det er meget mere end det. En mand eller kvinde i Danmark, der ikke bryder sig om tyretestikler, ser vi ikke på som kræsen. Men en person, der ikke kan lide rugbrød, er kræsen. I Spanien er det lige omvendt, siger hun.

Sådan smager vi med næsen Hvor smagsstofferne i munden bliver blandet op i dit spyt og bliver til en væske, der strømmer ned til dine smagsløg i tungen, så opfanger din næse de lugtmolekyler fra hotdoggen, der svæver rundt i luften.

Dybt inde i din næse - i den del der grænser op til din hjerne - sidder en række små fimrehår. De griber fat i lugtmolekylerne fra hotdoggen, når du trækker vejret, og luften strømmer gennem din næse.

Når hårene har identificeret lugtene, sender de et signal til hjernen om, hvad de har opdaget. Hvor dine smagsløg i tungen kan bestemme, hvilke af grundsmagene maden indeholder, så hjælper næsen dig med at genkende, præcis hvad du spiser.

Det er derfor, du kan have svært ved at smage noget, når du er forkølet og næsen er stoppet.

Drop begrebet kræsenhed


En kræsen person i Danmark er altså ikke det samme som en kræsen person i Spanien - eller Japan for den sags skyld, forklarer Susanne Højlund.

- Den lokale madkultur spiller en meget stor rolle i forhold til, hvad vi kan lide, og hvad vi ikke bryder os om. Gener og personlige præferencer spiller selvfølgelig også en lille rolle, men mad er en meget social ting, siger hun.

Hun mener derfor, at vi skal stoppe med at bruge ordet kræsen, som mange nok forbinder med umodenhed og forkælethed. Og det er forkert.

Det kan Karen Wistoft, der forsker i børns kræsenhed ved Danmarks Pædagogiske Universitet, ikke være mere enig i.

- Børn synes, det er rigtigt tungt at blive kaldt kræsen. Kræsenhed er ikke børnenes konstruktion. Det er en voksen konstruktion fra forældre, pædagoger og lærere. Og bliver man ved med at sige det til et barn, ender det med at blive en selvopfyldende profeti, siger hun.

Fordækte tyrenosser På FoodFestival i Aarhus arrangerede antropologen Susanne Højlund for et par år siden et eksperiment for at undersøge, hvor meget vores kulturelle værdier spiller ind på, om vi kan lide en bestemt slags mad.

Hun bad derfor en kok om at anrette tyretestikler på en lækker måde.

- Mange kom hen og smagte maden - og de nød den virkelig. Så fik de at vide, hvad de spiste, og det fik faktisk ret mange til at stoppe med at spise. Nogle viste endda afsky. Det siger lidt om, hvor meget vores kultur påvirker vores smag, siger hun.

Ros børnene i stedet


Karen Wistofts forskning viser, at forældre og pædagoger, der anerkender børnenes fravalg af mad - i stedet for at kalde dem kræsne - får mindre kræsne børn på den lange bane.

- Jo bedre man er til at anerkende børns fravalg, jo større er sandsynligheden for, at de får lyst til at overskride forskellige smags-barrierer. Det viser vores forskning tydeligt, siger hun.

Børn, der derimod bliver kaldt kræsne af deres forældre og tvunget til at spise noget, de ikke bryder sig om, får sværere ved at prøve nye smagsoplevelser.

- De putter sig og tager kræsenheds-kappen om sig. Og det er en måde at beskytte sig selv mod omverdenen på. En kappe de kan have svært ved at tage af igen, siger hun.

Starter under graviditeten


Dine oplevelser med mad i barndommen er i det hele taget medvirkende til, om du bliver kræsen som voksen, forklarer Annemarie Olsen.

Allerede mens du ligger i mors mave, begynder du rent faktisk at danne dine smagspræferencer.

- Der er forskning, der viser, at nogle af de smagsaromaer, som moren får ind med maden, ender i fostervandet, som barnet drikker. På den måde får den lille også smagt på maden. Det er blandt andet påvist ved gulerodsjuice og anis, siger hun.

At barnet allerede i maven har stiftet kendskab med forskellige smage får betydning, når det kommer i den alder, hvor modermælken skal erstattes med fast føde. Her har det barn, der har smagt på mange forskellige ting inde i maven, nemlig et lille forspring, forklarer hun.

Råb ikke ved middagsbordet


Når barnet er født og er blevet stort nok til at sidde med ved middagsbordet, handler det ifølge Karen Wistoft om at skabe gode oplevelser med at spise. Dårlige oplevelser med mad kan nemlig føre til en kræsenhed, der kan være svært for barnet at slippe af med igen.

- Hvis du oplever, at dine forældre bliver sure på dig, fordi du ikke vil spise bestemte ting, at de skændes ved middagsbordet eller, at du bliver syg af en bestemt slags mad, så skaber det dårlige smagserindringer. Og de er svære at kaste af sig igen, siger hun.

Når vi smager på mad og drikkevarer, så ryger smagssignalerne nemlig gennem det center i hjernen, hvor vores hukommelse sidder.

Derfor er madminder så stærke, forklarer hun.

Sådan smager vi med hjernen Når både næse og tunge har sendt signaler videre til hjernen om den hotdog, du har puttet i munden, går to centre i din hjerne i gang med at behandle informationen.

På vej til smagscentret passerer signalet nemlig det ‘limbiske system’, hvor dine minder og følelser sidder. Det er derfor at mad og hukommelse hænger så tæt sammen. Minder om især dårligt mad er nogle af de klareste, vi har.

Signalet ryger så videre til smagscentret, hvor indtryk fra både din næse og tunge vurderes - og bliver til en samlet oplevelse af maden.

Vi er udstyret forskelligt i både tunge, næse og hjerne, når det kommer til at smage. Nogle har mange smagsløg, andre færre. Nogle har en god lugtesans og andre har en veludviklet smagssans. Det betyder, at maden smager forskelligt fra person til person. Hvad der er lækkert for nogen, smager forfærdeligt for andre.

Se, rør og smag


Hjernen kan i det hele taget godt lide situationer, den har prøvet før. Den prøver nemlig hele tiden på at spare energi ved at lukke så få sanseindtryk ind som muligt - og så selv gætte sig til resten. Hjernen udfylder hullerne med erfaring fra lignende situationer.

Og sådan er det også, når du spiser.

- I forskningen kalder vi fænomenet for ‘learned familiarity’. Jo, flere gange, du smager, lugter eller ser på en bestemt slags mad, desto bedre kan du lide den, forklarer Annemarie Olsen.

Faktisk har det vist sig, at kan du eksempelvis ikke lide broccoli, så kan du træne dig til at sætte pris på den, ved at se på billeder af og røre ved grøntsagen.

- I lang tid troede man, at skulle man ændre sine præferencer, skulle det være samme modalitet - altså synsmæssigt eller smagsmæssigt. Men nyere forskning blandt yngre børn viser, at visuel stimulering kan være med, at de bedre kan lide smagen på mad, de ellers ikke bryder sig om, siger hun.

Aldrig for sent at lære nye smage


Er du en af dem som går og har det lidt svært med at være kræsen, så er det ikke for sent. Du kan sagtens lære at sætte pris på nye smage.

Går du og har lyst til at lære at kunne lide en given fødevare - ja, så skal du bare blive ved med at prøve. Og du kan måske tage det et lille skridt ad gangen, forklarer Annemarie Olsen.

- Skal du lære at drikke øl, skal du ikke starte med de bitre øltyper som en IPA. Start mildt og vend dig langsomt til smagen. Og i forhold til kaffe, så kan du jo starte ud med fløde og mælk, slutter hun.

Credit


Tekst: Jeppe Kyhne Knudsen og Silas Andersen

Grafik: Pernille Bækholm Sloth

Kilder:
Annemarie Olsen, sensoriker og smagsforsker på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Susanne Højlund, antropolog, der forsker i smag og kræsenhed på Aarhus Universitet.

Karen Wistoft, der forsker i børns kræsenhed ved Danmarks Pædagogiske Universitet.

De fem grundsmage: Mathias Porsmose Clausen, lektor ved Institut for Kemi-, Bio- og Miljøteknologi, SDU.

Sådan smager vi med tungen: PubMed Health

Sådan smager vi med næsen: Discovery Express Kids

Sådan smager vi med hjernen: National Institutes of Health