Videnskaben guider dig til det perfekte chokoladeovertræk

Gastrofysiker giver sine bedste råd til at lykkes med chokoladen i dit bagværk.

Videnskaben guider dig til det perfekte chokoladeovertræk

Gastrofysiker giver sine bedste råd til at lykkes med chokoladen i dit bagværk.

Scroll for at læse

Beate Sørensen, med det karakteristiske lyserøde hår, var med i dette års udgave af Den store bagedyst. Henover sæsonen gjorde hun sig især bemærket med sin farverige stil og en ustyrlig lyst til at putte fermenterede grøntsager i alle sine kager.

Men én ting drillede Beate. Chokoladen.

Temperering af chokolade. Det var godt nok op ad bakke. I starten er der røget virkelig meget chokolade i skralderen.
Beate Sørensen


- Det er sindssygt svært. Jeg synes, at mousser og sådan nogle ting for det meste gik godt. Men temperering af chokolade. Det var godt nok op ad bakke. I starten er der røget virkelig meget chokolade i skralderen, siger hun.

Hun er ikke alene. Ligesom i tidligere sæsoner måtte flere deltagere i årets store bagedyst indse, at temperering af chokolade var en af de helt svære brikker i kreationen af deres mesterværker.

Det er altså ikke nemt, selvom man gør det mange gange. Men hvorfor er det så svært at temperere chokolade?

Vi har allieret os med Ole Mouritsen, der er gastrofysiker ved Københavns Universitet, for at blive klogere på den ædle spise og forhåbentlig lære, hvordan man tempererer den perfekte chokolade.

Og hvis chokoladeovertrækket, efter du har læst denne artikel, stadig ikke sidder lige i skabet, så har du i hvert fald en idé om, hvorfor det gik galt.

- Man skal ikke være ked af, at man ikke nødvendigvis har helt styr på det. For det er faktisk rigtig svært at arbejde med. Chokolade består af nogle ret komplekse blandinger af stoffer, fortæller Ole Mouritsen.

Smelter i munden, ikke i hånden

Mørk chokolade består grundlæggende af tre ingredienser: Kakao, sukker og kakaosmør. I mælkechokolade er der desuden mælkepulver, og i hvid chokolade er der kun sukker og kakaosmør.

Kakaosmør er udvundet fra kakaobønner.

I nogle tilfælde har chokoladeproducenterne udskiftet kakaosmørret med et andet fedtstof. For eksempel hærdet palmeolie. Men så må man ikke kalde det for ægte chokolade.

Det er derfor du engang imellem støder på ‘chokolade’ med kreative navne som vekao.

Det er kakaosmørret, der spiller den største rolle, når vi synes, at chokolade er så lækkert, forklarer Ole Mouritsen.

- Kakaosmør har den her fantastiske egenskab, at det smelter, når det kommer i munden. Men dets smeltetemperatur ligger alligevel højere end hændernes temperatur, der er et par grader mindre. Det er derfor, man siger, det smelter i munden, men ikke i hånden, siger han.

Men det er også kakaosmørret, der er skyld i, at chokolade kan være en udfordring at arbejde med, forklarer Ole Mouritsen.

- Kakaosmør er en blanding af mættede og umættede fedtsyrer, som tilsammen har et smeltepunkt noget højere end mange madolier, vi kender fra køkkenet, der er flydende ved stuetemperatur, siger han og fortsætter:

- Hvis man bare smelter kakaosmør og køler det ned, sætter fedtmolekylerne sig ikke på samme måde igen.

Chokolade rører alle vores sanser

I den chokolade, du kender fra butikkerne, ligger fedtmolekylerne tæt pakket på en speciel måde. Det er med til at give chokoladen sin hårde og blanke overflade.

Men den kan være svær at genskabe, når chokoladen først har været smeltet. Men der er en måde at gøre det på. Det kaldes temperering.

Det er dog ikke helt ligetil. Det ved Beate Sørensen.

- De første mange gange, jeg tempererede chokolade, har jeg har været ved at rykke alt håret ud på mig selv, fordi jeg ikke kunne forstå, hvad det er, der sker. For det ser så nemt ud, siger hun.

Hvis du ikke er den, der normalt kaster sig ud i chokoladekreationer hjemme i køkkenet, kender du måske alligevel konsekvenserne af forkert temperering.

Hvis du er kommet til at efterlade en Kit Kat i bilen en varm sommerdag, kan den pludselig se grå og grynet ud i overfladen, efter den er blevet kølet ned igen.

Det er fedtmolekylerne, der giver det grå skær, fordi de har arrangeret sig forkert, når chokoladens sukker kommer i kontakt med fugtighed.


Og den forkerte temperering har også påvirket chokoladens andre egenskaber.

- Knækket er en af de meget karakteristiske egenskaber ved chokolade. Det gør, at man også stimulerer høresansen og følesansen, og det er med til at gøre chokolade endnu mere tiltalende, siger Ole Mouritsen.

- Når du bider let i et stykke chokolade, er den nærmest elastisk i starten. Bider du lidt hårdere, kommer der et tandmærke, og så er den i en plastisk tilstand. Bider du så lidt hårdere igen, kommer der til sidst det, der hedder en fraktur, og det er altså knækket, siger han.

Og det særlige knæk får man altså kun, hvis chokoladen er tempereret perfekt.

En krystalform over dem alle

Så skulle der være styr på, hvad chokolade er, og hvorfor det er så vigtigt at temperere.

Nu tilbage til, hvordan det så lykkes.

Når chokolade stivner, siger man på fagsprog, at det krystalliserer.

Men når chokoladen afkøles, kan den sætte sig i hele seks forskellige krystalformer, afhængig af ved hvilken temperatur afkølingen sker.

Den krystallisering, man ønsker at ramme, er den femte form, altså form V.

Men det er altså ikke helt nemt at ramme lige præcis form V, når nu der er seks forskellige muligheder.

Heldigvis er der flere metoder, der kan føre chokoladen det rigtige sted hen.

Den mest almindelige metode er at varme chokoladen op, så alle krystallerne smelter, og derfra hjælpe chokoladen ind i den stabile form V, fortæller Ole Mouritsen.

- Ved 50 grader er alle krystallerne smeltet. Derefter køler man chokoladen ned til omkring 28 grader, hvor chokoladen ikke er helt størknet, ustabil og endnu ikke i den rigtige krystalform, siger han.

Derfra skal chokoladen så hjælpes det sidste stykke af vejen mod den rette krystalform.

Det gør man ved at ’pode’ den smeltede chokolade med et stykke chokolade, der har den rigtige krystalform.

- Når man tilsætter en smule chokolade med den rigtige krystalform, hjælper det den flydende chokolade med at danne de rigtige krystaller, siger Ole Mouritsen og fortsætter.

- Vi ser faktisk en lignende proces i vores vejrsystem, når der opstår isslag. Der falder vanddråber, der er under frysepunktet ned gennem atmosfæren, men de er ikke krystalliserede som is. De er i en ustabil form, men når de rammer jorden og får et slag, så krystalliseres de. Det er det samme, der sker, når man poder chokolade, siger han.

Mikroovn kan være genvej til succes

Det kan virke meget omstændeligt at skulle holde styr på at få temperaturen både op og ned og samtidig pode med stabil chokolade ved den helt rigtige temperatur.

Derfor var Beate Sørensen også glad, da hun i løbet af denne sæson af Den store bagedyst blev introduceret til en anden metode.

- Til at starte med forsøgte jeg mig med den her metode, hvor det er først er op i temperatur, så ned og så op. Og jeg har hadet mit liv hver eneste gang. Fordi jeg synes det er umenneskeligt svært på den måde, siger hun.

- I det første program fik vi en skål chokolade, og blev instrueret i, at man kunne smelte det ved lav varme i en mikrobølgeovn og så ramme de 32 grader, der er den optimale temperatur for chokolade. Og den måtte så ikke komme over den temperatur, siger hun.

Det, der sker, hvis man smelter chokoladen lige over dens smeltetemperatur, er, at krystallerne ikke ødelægges.

Det er så en god ide at tage chokoladen ud, inden den er helt smeltet, så man ved at røre godt i den kan pode med de sidste stabile og faste krystaller, der stadig flyder rundt i den smeltede chokolade.

Men den metode kan altså også have sine udfordringer, fortæller Ole Mouritsen.

- Mikrobølgeovne varmer meget ujævnt. Derfor skal man lære sin ovn godt at kende og tage det ud og røre rundt jævnligt. Det kræver, man kender sit udstyr godt, siger han.

Så uanset hvilken metode, du vælger, er der altså ikke nogen nem løsning på at få den blanke overflade og det tilfredsstillende knæk.

Credit